20 października obchodzimy Międzynarodowy Dzień Szefa Kuchni. Z tej okazji warto przyjrzeć się bliżej postaciom mającym wpływ na tworzenie i rozwój polskiej sceny fine diningu. Jednym z nazwisk, które należy wymienić, jest pochodzący z Apulii chef Andrea Camastra – to on postawił sobie za punkt honoru podniesienie polskich dań do rangi małych dzieł sztuki. Jest nazywany ojcem chrzestnym fine diningu w Polsce. Od kilkunastu lat gotuje w stolicy, wykorzystując głównie polskie produkty i czerpiąc z tradycji kulinarnej naszego kraju. Dziś jest rekordzistą pod względem liczby zdobytych gwiazdek Michelin oraz jedną z najważniejszych osobowości współczesnej gastronomii.
Z APULII DO WARSZAWY
Andrea Camastra swoją przygodę z kuchnią rozpoczął bardzo wcześnie – w wieku zaledwie dziesięciu lat. Pracował w niewielkiej, rustykalnej restauracji niedaleko rodzinnego domu w Apulii. – Po śmierci ojca chciałem pomóc mamie. Praca w kuchni była koniecznością, ale szybko stała się pasją – wspomina. Ukończył szkołę gastronomiczną w rodzinnym mieście, a następnie kontynuował naukę w akademiach kulinarnych. Choć jego korzenie sięgają głęboko włoskich tradycji, chef Camastra szybko zaczął poszukiwać własnej drogi. Wyjechał za granicę i zdobywał doświadczenie w różnych krajach Europy. – Od zawsze byłem inny, chciałem robić coś po swojemu. Włochy pozostały we mnie, ale moim celem było interpretowanie lokalnych kuchni w krajach, w których pracuję – dodaje.
POLSKA JAKO KULINARNY DOM
Pierwsze kroki w Polsce stawiał w Łodzi. Choć nie był to jeszcze moment przełomowy, to właśnie wtedy zaczął odkrywać lokalne smaki i rozumieć polską kuchnię. – Nie próbowałem przeszczepiać włoskich pomysłów, tylko od początku starałem się tworzyć coś nowego – nowoczesną polską kuchnię – wspomina. Wtedy polska scena gastronomiczna dopiero się rozwijała. Dla Camastry, przyzwyczajonego do pracy w restauracjach nagradzanych na arenie międzynarodowej, było to wyzwanie, ale także inspiracja. – Piętnaście lat temu standard był inny, ale mnie to nie zniechęcało. Przeciwnie – chciałem za wszelką cenę go podnieść. Od początku czułem się tutaj dobrze – podkreśla.
NOWOCZESNOŚĆ W TRADYCJI
Dziś Andrea Camastra jest uważany za jednego z ojców polskiej nowoczesnej gastronomii. Jego kuchnia opiera się na równowadze pomiędzy tradycją a innowacją. – Kluczem jest zachowanie duszy dania. Można je udoskonalić, zreinterpretować, ale nie można zatracić jego tożsamości. Gość musi rozpoznać smak, który zna z dzieciństwa, i to jest najtrudniejsze – tłumaczy. W warszawskiej restauracji NUTA szef konsekwentnie rozwija ideę kuchni „note-by-note”, w której smak komponowany jest niczym muzyka – z pojedynczych „nut”, czyli czystych cząstek aromatów i esencji. Dzięki temu klasyczne polskie dania, takie jak żurek, pierogi czy mizeria, zyskują nowy, nieoczywisty wymiar.
POMIĘDZY DWOMA KULTURAMI
Choć na talerzu chefa Camastry można odnaleźć ślady włoskiego temperamentu – lekkość, prostotę i dbałość o balans – to jego kuchnia jest dziś głęboko zakorzeniona w polskiej tożsamości. – W każdym miejscu, w którym pracowałem, starałem się zrozumieć lokalne produkty i kulturę jedzenia. W Polsce to przyszło naturalnie. To kraj o wspaniałej tradycji kulinarnej i ogromnym potencjale – mówi. Niektóre polskie zwyczaje kulinarne początkowo go zaskakiwały. – Zupa truskawkowa albo makaron z owocami? Brzmiało to dla mnie dziwnie, ale z czasem zrozumiałem, że to emocje, wspomnienia i historia. Dziś te połączenia mnie inspirują – dodaje.
DROGA DO GWIAZDEK
Restauracje prowadzone przez Andreę Camastrę zdobyły łącznie osiem razy gwiazdkę Michelin, co czyni go rekordzistą w Polsce. Jego pierwszy warszawski projekt – Senses – przez pięć lat z rzędu otrzymywał to prestiżowe wyróżnienie. Obecnie jego autorska restauracja NUTA kontynuuje tę tradycję, będąc laboratorium smaku, w którym nauka spotyka się z rzemiosłem, a tradycja z nowoczesnością. Największą dumą Camastry nie są jednak nagrody, lecz wpływ, jaki wywarł na polską gastronomię. – Jestem dumny, że mogę być jednym z ojców polskiej nowoczesnej kuchni. Polska staje się coraz ważniejszym punktem na kulinarnej mapie Europy, a to dopiero początek – podkreśla.
POLSKA KUCHNIA PODBIJE ŚWIAT
Andrea Camastra wierzy, że przyszłość polskiej gastronomii rysuje się w jasnych barwach. – Polska staje się jednym z najciekawszych kulinarnych kierunków w Europie. Mieszkam w Warszawie od przeszło dekady i śmiało mogę powiedzieć, że w tym czasie lokalna scena kulinarna przeszła gigantyczną przemianę. Poziom fine diningu i restauracji casualowych jest teraz bardzo wysoki. Można tu znaleźć prawie każdą kuchnię świata i w wielu przypadkach nie odbiega ona od lokali z Paryża, Londynu czy Berlina – mówi. Z pewnością można z tego wyciągnąć wniosek, że polska gastronomia dojrzewa – rośnie świadomość gości i ciekawość nowych doświadczeń. Nasza kuchnia nie traci z oczu tradycji, ale coraz częściej zachwyca nowoczesnością i odwagą.